レシピ集 DECOさんちの晩ご飯

レシピ&献立集 DECOさんちの晩御飯
 
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497.jpgイクラの醤油漬け(下処理)

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(クリックで大きい画像になります)

イクラの醤油漬けの作り方、まずは下処理編です。

まず、準備する物は

・焼き網
・ボウル2個
・ザル
・キッチンペーパー
・漬け込み用のバット

焼き網はこの様な物です。


私の使っている焼き網は近所の100均で買った四角い物。
ここで一つ、焼き網選びのポイントがあって、足のついている物が便利
なぜかと言うと、ボウルの上に重ねたとき、足がボウルの縁に引っかかり(ストッパーになり)外れにくくなるから。
イクラの粒をしごき取るときにこの足がついていた方が作業がし易い。

下処理の手順
(手順中の画像はクリックで大きくなります)

①まずボウルの一つに塩水程度の塩水(2~3%)を作っておく。
舐めてしょっぱいなと言う位の塩水です。
この塩水で、この後ほぐしたイクラをすすぎ洗いします。

②ボウルの上に焼き網を重ねます。
生筋子は膜を破ってイクラの粒をあらわにします。
粒の面を下に焼き網にあて、その上に手のひらを当てて、横にスライドする様に押し当てる。
そうすると粒が焼き網の間を通り抜けてバラバラとボウルに落ちてきます。

この作業をする時に焼き網に足があった方が網とボウルがズレなくて便利。
イクラの粒は意外と強く、ある程度力を加えても破れたりはしません。
イクラを押し当てた焼き網の裏を見ると右上の画像の様な感じです。面白いでしょう?
画像はクリックで大きくなりますよ。

③粒をほくしたばかりのイクラはこんな風ですよ。
 
焼き網を使うとこの様に、簡単にイクラの粒をほぐすことが出来ます。
粒と粒が粘膜状のものでくっ付いているので、ある程度その粘膜や血管が汚れとしてイクラにくっ付いてきます。これらの汚れが臭みになるので、この後の作業でキレイに取り省きます。

④ほぐしたイクラのボウルに先に作っておいた塩水を注ぎいれてザルに空けます。
 
塩水を注ぎいれて手でぐるぐる混ぜて汚れを浮かせて、上澄みを捨てザルに空ける。これの作業を数回くりかえします。破れた粒の皮や血管、粘膜の汚れがキレイに無くなるまで、3~4回はして下さい。この作業は出来るだけ手早くした方が良いと思います。
塩水で洗えばイクラが白く白濁する事はありません。

⑤汚れを流したら、ざるに空けて、しっかり水切りをします。
上下に揺すり水切りした後更に、ザルの下にキッチンペーパーを当てて水分を吸い取っておきます。
水分が残ると皮が水分を含み固くなる原因となるのでしっかり水切りをします。


イクラをほぐす時に
「熱めの湯の中でほぐす」
と言う方法だと、ほぐれたイクラに粒と粒をつなぐ粘膜が混じり、それを取り省くのが物凄く大変です。
そしてこの方法だとイクラが白濁します(水切りをすれば元に戻りますが・・・)。
そして、真水に浸かったイクラは後に皮が硬くなります。
湯に浸かる事で硬くなるとも言われています。

ほぐしたイクラは絶対に真水に晒さない事が皮を硬くしないコツだと思います。
洗うのは塩水で、温度は水道水のままでします。

湯など使わなくても安い焼き網でしごき取る方法が一番と言う結果に私は行き着きました。
昔、伊東家の裏技としてバドミントンのラケットの網を使ってイクラの粒をほぐす方法が裏技として放送されていた事もありますが、イクラほぐしの為にラケットを買うのもなんですしねぇ・・?
保管場所もとりますし、100均で適当な焼き網を探すのが一番だと思います。


これでイクラの醤油漬けの下処理は終わりです。
次はしょうゆに漬け込む作業に入ります。


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投稿者 DECO1 : 2009年10月03日 15:22

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コメント

おお~!なんとタイムリーな!ひゃっほ~い!
そろそろ筋子の時期だな~、と思ってて、
でもいろんな処理の仕方があって・・・とっても迷ってたんです!
だいぶ昔、お寿司屋さんで食べたイクラがすんごい硬くて、
「これ、何?偽者?」と思ったんです。
筋子、うちの近所のスーパーではまだ出回ってないんですが、
プチッとはじけておいっし~い!いくらの作り方、
続きを楽しみにしてまっする!

投稿者 すぱな : 2009年10月03日 22:55